Tartare de thon et sa tuile de coquillage

Le tartare :
Mettre le thon au congélateur une matinée. Sortir le thon du congélateur et le tailler en brunoise.

Éplucher et émincer l’échalote et l’ail. Laver et ciseler la coriandre.

Ajouter au thon : l’échalote, l’ail, la coriandre, 2 à 3 cuillères à soupe de sauce N’OYE Gingembre (liquide et morceaux), 1 cuillère à soupe d’huile de sésame, sel et poivre du moulin. Bien mélanger le tout.

Réserver au frais

Éplucher la mangue, prélever la chair puis la mixer au Blender.

Monter une mayonnaise de mangue en ajoutant progressivement au fruit mixé 10 cl d’huile de pépin de raisin

Mélanger délicatement l’émietter de crabe à quelques cuillères de mayonnaise de mangue. Réserver au frais. Couper la figue en 4.

La tuile :
Mélanger la farine, l’huile d’olive et le jus de coquillage pour obtenir une pâte homogène.

Dans une poêle à blinis antiadhésive chaude (mais pas trop pour ne pas brûler les tuiles), verser un peu de pâte pour obtenir un disque fin. Laisser cuire d’un seul côté.

Une fois dorée, retirer du feu et déposer la tuile sur une feuille de papier sulfurisée. Laisser refroidir.

Renouveler l’opération.

Le dressage :
Disposer au milieu de l’assiette un emporte-pièce.

Déposer à l’intérieur un peu de préparation de crabe.

Compléter avec le tartare de thon.

Ôter l’emporte-pièce délicatement.

Décorer d’une tuile, et d’un morceau de figue.

Astuce de Chef :
Pour réaliser un jus de coquillage, faire revenir quelques carapaces de coquillages et crustacés avec quelques légumes (carotte, oignon, poireau).

Déglacer avec un peu de cognac et de crème fraîche. Retirer du feu. Ôter les morceaux. Mixer le jus et passer au chinois.