Recette, Sauce N'oye

Tatin de Saint-Jacques

Tatin de Saint-Jacques - Sauce N'oye Saté

Une recette signée Emmanuel Heusser, Chef du Restaurant du Délice à Gavray.

Ingrédients

  • 3 noix de Saint-Jacques sans corail
  • ½ rouleau de pâte feuilletée
  • 30g de pistaches
  • 30g de sucre glace
  • ½ jus de citron
  • 20g de beurre
  • 1 jaune d'œuf
  • Paillettes d'or alimentaire

Préparation

Préchauffer le four à 200 °C.

Découper 1 disque de pâte feuilletée à l’aide d’un emporte-pièce. Badigeonner de jaune d’œuf et décorer de morceaux de pistaches. Cuire au four 15 à 20 mn.

Mixer le reste des pistaches. Ajouter le sucre glace. Mélanger.

Découper la pomme en 8 quartiers. Presser le jus de citron. Placer les morceaux de pomme dans le jus de citron.

Paner 4 quartiers de pommes dans le mélange pistache/sucre glace.

Dans une poêle, faire fondre le beurre et cuire les quartiers de pomme panés à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Cuire les Saint-Jacques à la vapeur 2 ou 3 mn. Couper chaque noix en 3 lamelles rondes, comme pour un carpaccio.

Dressage :
Ouvrir la boule de pâte feuilleté en 2. Déposer 1 premier disque sur une assiette. Ajouter une cuillère à soupe de sauce N’OYE Saté. Déposer quelques lamelles de Saint-Jacques à l’intérieur et à l’extérieur du feuilleté. Recouvrir du second disque de pâte.

Autour, disposer les pommes cuites et crues, en alternant.

Saupoudrer du mélange pistaches/sucre glace restant.

Décorer de sauce N’OYE Saté et de paillettes d’or alimentaires. Servir chaud

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