Tatin de Saint-Jacques
Une recette signée Emmanuel Heusser, Chef du Restaurant du Délice à Gavray.
Ingrédients
- 3 noix de Saint-Jacques sans corail
- ½ rouleau de pâte feuilletée
- 30g de pistaches
- 30g de sucre glace
- ½ jus de citron
- 20g de beurre
- 1 jaune d'œuf
- Paillettes d'or alimentaire
Préparation
Préchauffer le four à 200 °C.
Découper 1 disque de pâte feuilletée à l’aide d’un emporte-pièce. Badigeonner de jaune d’œuf et décorer de morceaux de pistaches. Cuire au four 15 à 20 mn.
Mixer le reste des pistaches. Ajouter le sucre glace. Mélanger.
Découper la pomme en 8 quartiers. Presser le jus de citron. Placer les morceaux de pomme dans le jus de citron.
Paner 4 quartiers de pommes dans le mélange pistache/sucre glace.
Dans une poêle, faire fondre le beurre et cuire les quartiers de pomme panés à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Cuire les Saint-Jacques à la vapeur 2 ou 3 mn. Couper chaque noix en 3 lamelles rondes, comme pour un carpaccio.
Dressage :
Ouvrir la boule de pâte feuilleté en 2. Déposer 1 premier disque sur une assiette. Ajouter une cuillère à soupe de sauce N’OYE Saté. Déposer quelques lamelles de Saint-Jacques à l’intérieur et à l’extérieur du feuilleté. Recouvrir du second disque de pâte.
Autour, disposer les pommes cuites et crues, en alternant.
Saupoudrer du mélange pistaches/sucre glace restant.
Décorer de sauce N’OYE Saté et de paillettes d’or alimentaires. Servir chaud
